Vùng U Minh của Kiên Giang và Cà Mau là nơi cung cấp phần lớn lượng cá đồng cho các chợ Nam bộ, chỉ đứng sau vùng ngập lũ của lưu vực sông Cửu Long. Chiếm hơn 60% lượng cá đồng ở đây là con cá lóc.

Cá lóc dễ chế biến thành nhiều món ăn, trong đó có món đơn giản, nhưng rất được ưa thích, đó là cá lóc nướng trui. Bếp gas Con cá lóc để nguyên đem đốt trong lửa rơm, sau đó cạo bỏ lớp vảy đã cháy, sẽ hiện ra lớp da vàng ươm khô ráo, bọc bên trong phần thịt trắng nõn nà. Lớp da bị cháy sém ấy có chút vị đắng thoáng qua, là cái ngon riêng của cá lóc nướng trui.

 

Nhưng ngày nay, tỉnh Cà Mau đã biến hơn 200.000 ha đất ruộng lúa, nơi sinh sống chủ yếu của con cá đồng, thành đất nước mặn để nuôi tôm. Nếu không phải người sành ăn thì đi chợ Cà Mau có thể sẽ mua nhầm những con cá lóc không thể làm ra món nướng trui, vì đó là những con cá lóc nuôi chứ không phải sống trong môi trường tự nhiên. Cá lóc nuôi ao hồ với thức ăn chế biến thì thịt rất nhão, khi nướng lên lớp da bị ướt, thịt bở bã và đặc biệt là bộ lòng rất tanh, thấm mùi vào thịt cá rất khó ăn. Loại cá lóc nuôi này thường từ Long An, Cần Thơ bán ngược xuống Cà Mau.

 

Sự khác nhau về phong thổ, thời tiết của các vùng miền đã làm ra nét đặc sắc và đa dạng trong ẩm thực dân gian của nước ta. Nhưng để những sản vật có trong tự nhiên trở thành một món ăn hoàn thiện,  Bếp gas âm  thuyết phục được khẩu vị của khách lạ, phải có cả một quá trình thử nghiệm, tìm tòi, tích luỹ sự khôn ngoan của bao thế hệ con người. Ai cũng biết đồng bằng Nam bộ là nơi có nhiều nhất nước về sản vật con ốc đồng và trái chuối. Nhưng người dân Nam bộ chưa biết kết hợp hai thứ sản vật này lại với nhau để trở thành món ốc nấu chuối xanh như đồng bào Bắc bộ. Mà thời gian người Việt có mặt khẩn hoang vùng đất này cũng đã hơn 300 năm.

 

Những người lần đầu tiên ra Thanh Hoá được ăn con cá bống bốp sông Mã tần lá lốt sẽ tin rằng con cá này không thể chế biến cách nào ngon hơn. Con cá bống bốp nhỏ bằng ngón chân cái, gần giống con cá bống dừa trong Nam, nhưng thịt dai và ngọt hơn. Cá chỉ mổ bỏ ruột còn tất cả vẫn để nguyên, nấu và nêm nếm như nước xúp, trước khi ăn cho lá lốt xắt nhỏ vào và tắt lửa ngay. Lá lốt trong Nam bộ có thể tìm thấy ở mọi nơi, nó cũng được đưa vào bữa ăn nhưng chưa ai chế biến nó thành món canh ngon tuyệt như dân Thanh Hoá.

 

Việc tìm ra những thứ nước chấm đi kèm thích hợp cho từng món ăn cũng là một điều kỳ diệu. Ngay chỉ với món cá nướng giản đơn của Nam bộ thì nước chấm cũng không kém phần thú vị và rắc rối. Nếu là cá rô nướng thì phải ăn với nước mắm trái tắc (trong Nam có nơi còn gọi là trái hạnh); cá trê nướng là nước mắm gừng; cá lóc nướng phải nước mắm giấm. Hoán vị các thứ nước chấm này, món ăn sẽ dở ngay. Đó là chưa nói những rau mùi và gia vị đi kèm.

 

Và từng món ăn còn cần phải theo mùa. Câu chuyện của những cụ già Tháp Mười về mùa cá linh sẽ vượt xa trí tưởng tượng của một người sinh trưởng ở đất miền Trung. Cho đến hiện nay, bông điên điển vẫn nhuộm vàng những đồng nước mùa lũ. Nhưng nếu đến Tháp Mười vào mùa khô thì khách không có cách nào thưởng thức được món canh chua cá linh non nấu với bông điên điển.

 

Trông chừng rất đơn giản, song những món ăn dân dã còn sống trong dân gian chính là cả một túi khôn mà cha ông truyền lại cho chúng ta.

 

Ai gìn giữ món ăn dân gian?

 

Ngày xưa có lệ tiến vua những sản vật ngon riêng của mỗi vùng, miền. Vua thì chỉ có một vị nên chắc rằng không thể nào ngài “ngự” hết những sản vật ấy. Nhà bếp cung đình đúc kết kinh nghiệm chế biến từ dân gian làm ra những món ăn vừa ngon vừa ý nhị, thanh tao để vua khoản đãi khách nước ngoài như một niềm tự hào về quốc gia (phần này có lẽ không nhiều).   Bếp điện từ Nó cũng dùng để vua ban yến cho quan lại vào những dịp vọng bái, lễ hội hay khi một cá nhân nào đó lập được công trạng, mang ý nghĩa một thứ bổng lộc tinh thần nhiều hơn là vật chất.

 

Ngày nay, những can thiệp của con người vào thiên nhiên để xây dựng một đời sống tốt hơn vô tình đã làm biến mất không ít sản vật. Vì thế, các món ẩm thực dân gian ngày cũng một nghèo nàn đi. Nếu xem ẩm thực dân gian thật sự là một tài sản văn hoá dân tộc thì công việc trước nhất cần phải làm là thống kê tường tận từng vùng, miền xem chúng ta đang còn được những gì. Không biết mình đang có gì thì sẽ không thể biết phải gìn giữ và phát huy bằng cách nào.